Frühjahrshonig produzieren die Bienen im April und Mai aus dem Nektar der Wiesenblumen, der früh blühenden Sträucher und Bäume sowie Raps. Er wird je nach Vegetationsverlauf Mitte bis Ende Mai geschleudert und hat eine helle, manchmal fast weiße Farbe. Er bildet sehr feine Zuckerkristalle, die äußerst selten auf der Zunge zu spüren sind, und hat dadurch eine sehr cremige Konsistenz. Im Geschmack überwiegt in aller Regel die Süße deutlich.
Sommerhonig 
wird gewonnen aus den Blüten der Brom- und Himbeeren, Linden, spät blühenden Sträucher und Blumen, des Klees sowie den Ausscheidungen der auf Bäumen lebenden Blattläuse, gemeinhin als Honigtau bekannt. Je höher dessen Anteil ist, desto dunkler ist der Honig gefärbt. Die Sommertracht wird etwa ab Mitte Juli bis in die ersten Augusttage hinein geschleudert. Je nach Herkunft des Nektars können auch größere, spürbare Kristalle entstehen. Der Geschmack des Sommerhonigs kann sehr stark variieren, neben der obligatorischen Süße findet man auch salzige, saure, fruchtige, beerige, herbe und bittere Aromen.
Blütenhonig ist ein Produkt aus den Nektaren des gesamten Bienenjahres und Honigtau. Der Honigtauanteil darf 50 Prozent nicht überschreiten. In aller Regel wird Blütenhonig aus Frühjahrs- und Sommerhonigen zusammengemischt, um die Vorzüge der beiden zu vereinen: Die cremige Struktur des frühen Honigs mit der Vielfalt der Aromen aus dem Sommer.
Waldhonig wird zum überwiegenden Teil aus Honigtau gemacht, den die Bienen von Nadel- und Laubbäumen holen. Er enthält nur wenig Blütenhonig und bleibt in der Regel lange flüssig; wenn er kristallisiert, bildet er meist grobe bis sehr grobe Kristalle. Waldhonig ist leicht an der dunklen Bernsteinfarbe zu erkennen. Ich habe ihn nur selten im Angebot.
Deklarierte Sortenhonige bestehen zu mindestens 60 Prozent aus dem Nektar nur einer Frucht oder Blütengruppe (Beispiel: Obstblütenhonig). Außerhalb von Monokulturen sind sie nur mit sehr hohem Aufwand und auch dann nur bei günstiger Abfolge der Blühzeiten zu gewinnen. Bei den Standorten meiner Völker gelingt das selten, und wenn, dann am ehesten beim Raps.
Die Honigzusammensetzung variiert stark - von Jahr zu Jahr, von Stand zu Stand, teilweise von Volk zu Volk innerhalb eines Standes. Eine sichere, gerichtsfeste Deklaration von Sortenhonigen ist nur nach einer Laboranalyse möglich.
